Galette des Rois

Este año para Reyes decidí que aparte de hacer el roscón de Reyes iba hacer otro postre, una tarta que se come en Francia durante la misma época, esta tarta la descubrí gracias a la web de Gastronomia&Cia, y al ver que no era muy complicada, ya que solo necesitamos hojaldre y el relleno con Frangipane, me animé hacerla, así que aquí os dejo la receta y la foto con el resultado.
Ingredientes de la Galette des Rois
2 láminas de hojaldre o bien compradas o bien hechas por vosotros 1 huevo
Frangipane para el relleno
 
La Frangipane es una crema de almendras que se utiliza como relleno en muchas tartas, viene a ser una crema pastelera con almendra molida, además de algún aromatizante como la vainilla, piel rallada de cítricos o licor, siendo eso siempre opcional. En nuestro caso como va a pasar por el horno, la almendra molida la pondremos cruda, pero en casos en donde se sirva sin pasar por horno, resultara más sabroso poner la almendra molida previamente tostada.
Ingredientes de la Frangipane
½ litro de leche
1 huevo
3 yemas
100 gramos de azúcar
70 gramos de mantequilla
50 gramos de harina
130 gramos de almendra molida
2-3 cucharadas de licor de anís, pero también se puede utilizar licor de naranja o de otro tipo.
Elaboración de la Frangipane
Ponemos en un cazo la leche juntamente con el licor de anís, y lo calentamos hasta que llegue a ebullición. Mientras vertemos en un bol grande el huevo, las tres yemas y el azúcar y batimos con las varillas (en mi caso eléctricas) hasta que la mezcla blanquee.
Por otro lado, batimos la mantequilla que estará a temperatura ambiente para así conseguir la textura de pomada que queremos.
Cuando la mezcla de leche y licor empiece a hervir, la retiramos del fuego y la vertemos poco a poco y sin dejar de remover, en el bol grande con la mezcla de los huevos y el azúcar que hemos dejado preparado anteriormente. Ahora tamizamos la harina incorporándola también en el bol grande y continuamos batiendo con las varillas, ahora manuales
Ponemos esta mezcla resultante en un cazo y lo llevamos de nuevo al fuego (al mínimo) y sin dejar de remover, lo cocemos hasta que la crema pastelera espese.
Una vez tenga la textura y densidad deseada, vertemos la crema en un cuenco amplio e incorporamos la almendra molida y la mantequilla en textura de pomada, volvemos a batir con las varillas hasta que los ingredientes se unan y obtengamos una crema de almendras homogénea y uniforme.
Después dejamos enfriar a temperatura ambiente. Si vamos a utilizarla de inmediato ya estará lista, de lo contrario, reserva la frangipane en la nevera.

Elaboración de la Galette des Rois
Extendemos el hojaldre sobre la superficie de trabajo, si lo hemos comprado hecho y es redondo perfecto, si por el contrario lo hemos hecho nosotros en casa, lo estiramos sobre una superficie enharinada y después cortarlo con un molde amplio o un plato grande (las cantidades de Frangipane que he dado dan para una tarta del tamaño de una bandeja redonda).
La frangipane debe haber tenido tiempo de enfriarse, entonces la extendemos sobre la lámina de hojaldre que hemos puesto en el molde, dejando libre dos dedos aproximadamente en los bordes para poder sellar la masa con la parte superior.
Batimos el huevo y pintamos con él este espacio que hemos reservado sin frangipane, colocamos encima la otra lámina de hojaldre redonda y del mismo tamaño, y sellamos los bordes presionando con los dedos, con un tenedor o enrollando y presionando.
Con el hojaldre que nos haya sobrado podido sobrar hacemos la decoración, que puede ser una corona, unos números… si no te ha sobrado hojaldre, no te preocupes, ya que igualmente podrás decorar tu Galette des Rois, lo que pasa que en vez de utilizar hojaldre, lo haremos con un grabado.
Si te ha sobrado hojaldre, hacemos los adornos que queremos colocar encima, después pintamos la tarta con huevo batido y colocamos encima de la capa de huevo los adornos de hojaldre, vuelve a pintar y acabamos decorando con unos grabados hechos con la punta de un cuchillo, con cuidado de no llegar a cortar (esa va a ser la manera de decorar en el caso que no tengamos hojaldre). En mi caso no le puse adornos después ya colocaríamos las velas de cumpleaños.
Introducimos la tarta en el horno precalentado a 190º C durante 20-35 minutos, el tiempo dependerá del tamaño que tenga la tarta y del horno en el que se cueza, así que cuando veamos el hojaldre dorado, retiramos la Galette des Rois y la dejamos enfriar.

Conservas Caseras

Para hacer conservas caseras es muy importante tomar una serie de precauciones en su elaboración:

Como recipiente, lo ideal es utilizar un tarro de cristal. No hay problema en reutilizar los tarros de aceitunas, tomate, mermelada… Pero no es aconsejable reutilizar las tapas. Lo mejor en todo caso es comprar unas nuevas. Antes de utilizar tanto botes como tapas, es imprescindible esterilizarlos, por ejemplo hirviéndolos durante 15 minutos, y escurrirlos teniendo cuidado de no tocar el interior.

Es aconsejable no llenar del todo los tarros, dejar unos dos centímetros para que el alimento pueda expandirse en su interior tras la cocción.

Los tarros se cierran con cuidado, con la ayuda de un paño para lograr más presión, y se ponen al baño maría, cuidando que el agua no llegue hasta la tapa. El tiempo que dejaremos hervir los tarros dependerá del producto.

Cuando termina la cocción, dejar enfriar los tarros en la olla. Una vez fríos, comprobaremos con la mano que estén cerrados herméticamente. Si alguno pierde líquido o queda abierto, es mejor tirarlo.

Antes de almacenarlos, hay que etiquetarlos siempre con la fecha de elaboración.

Las conservas caseras se deben consumir antes de un año.

Para hacer el vacío llenamos el bote de cristal con el producto que deseamos hacer la conserva, siempre dejando unos centímetros sin llenar. Calentaremos las tapas para que dilaten bien y podamos cerrar los botes haciendo el vacío. Una vez hemos hecho esto cocemos el bote al baño maría, el tiempo dependerá del producto que hayamos utilizado. Dejamos el tarro en la olla lo justo para no quemarnos al sacarlo, lo sacamos de la olla y lo ponemos boca abajo sin moverlo hasta que este frío del todo. Una vez hecho todo esto ya tenemos la conserva hecha, solo nos queda etiquetarlo con el producto y la fecha y guardarlo en la despensa.

Las mermeladas al tener tanto azúcar, se conservan bien haciéndoles lo que se llama un falso vacío. Esto es llenar bien el tarro con la mermelada hirviendo, tal cual terminada de cocer, cierras la rosca y pones el tarro boca abajo sin tocar hasta que se enfríe.

Al enfriarse boca abajo se hace un vacío no esterilizado, que para verduras u otros alimentos no sirve, pero para confituras o mermeladas, va perfectamente sin problemas.
Por supuesto cuando una vez abiertos, los guardamos en la nevera, pero mientras estén cerrados, los puedes conservar en la despensa.

Mermelada Casera de Fresas del Maresme

Primero de todo deciros que se me olvido hacer la foto de la mermelada, también hay que decir que con David en casa, duró poco en la nevera, así que no hubo segundas oportunidades para el bote de mermelada.... Así que la saco de Internet, pero para la próxima prometo foto.
Ingredientes
500 gr de fresas del Maresme (en mi caso de L'Horta d'en Pere a Vilassar de Mar)
250 gr de azúcar (en mi caso de caña integral)
El zumo de 1 limón
Elaboración
Limpiamos las fresas quitándoles el rabito y pasándolas por abundante agua fría, y las vamos cortando a trozitos, ni muy grandes ni muy pequeños.
Una vez que hemos hecho esto, las ponemos en un bol, junto con el azúcar y el jugo del limón. Las tendremos macerando durante unas horas, yo las tuve entre 2 y 3 horas aproximadamente, a ojo hemos de ver que tienen un jugo espeso y rojizo.
Cuando veamos que el jugo tiene esta consistencia y color, lo echamos todo a la cacerola a fuego medio, y sin parar de mezclar con una cuchara de palo, hasta que veamos que tenemos como un almíbar, este nos indicara que ya tenemos la mermelada.
En mi caso hice poca cantidad porque era para consumir en pocos días, en el caso que queráis hacerla para conserva tendréis que hacerle el vacío al bote. En la próxima entrada os explico como hacer el vacío para las conservas.

La Vuelta a la... COCINA



Con las manos en la masa...

La vuelta de las vacaciones a sido dura... sobretodo por el JetLag... me ha costado unos días acostumbrarme al horario de aquí, pero una vez recuperada, y con energías renovadas... vuelvo a la cocina, el lugar donde me relajo.
Pondré algunas recetas que me faltan por poner y a partir del 27 de octubre (fecha en la que empiezo el Curso Superior de Cocina Contemporánea) también pondré las cositas del curso que crea que os pueden interesar.
Así que preparados..... listos...... YA!

Pollo al Ajillo Especial de Anna

Ingredientes

500 gr de pollo troceado, alitas, jamoncitos, etc.
Ajo y perejil picado
2 huevos
Sal
Pan rallado craker de Santa Rita (para el rebozado)
Aceite de oliva (para freír)
Elaboración
En un bol grande ponemos los trozos de pollo ya salados, el ajo y el perejil troceado y los 2 huevos, mezclamos todo bien para que el pollo se impregne bien del ajo y el perejil. Esta mezcla la dejamos macerar en el frigorífico toda la noche y hasta que tengamos que preparar el pollo.

Una vez macerado lo rebozamos en el pan rallado (normalmente lo hago con harina, a mi gusto mejor con harina) y los ponemos en una paella para freírlos, cuando están doraditos, los retiramos y los dejamos secar en un papel de cocina.

Una vez quitado el exceso de aceite, los presentamos en un plato o en mi caso los ponemos en el taper para llevarlos a la montaña.   

Muffins con Pepitas de Chocolate

Ingredientes para 12 muffins

125 gr de mantequilla a temperatura ambiente
125 gr de azúcar blanco
2 huevos
2/3 cucharadas de leche
125 gr de harina de fuerza
1 cucharadita de bicarbonato
1 sobre de levadura
70 grs. de pepitas de chocolate
Elaboración
Ponemos las cápsulas de papel dentro de molde metálico especial para madalenas. Yo utilicé unas cápsulas de papel que compre en el IKEA.
En un bol ponemos la mantequilla y el azúcar y removemos hasta obtener una mezcla ligera y esponjosa. Añadimos los huevos de uno en uno y vamos mezclando. En otro cuenco a parte, mezclamos la harina tamizada con la levadura y el bicarbonato y mezclamos bien. En el bol con la mezcla de la mantequilla, el azúcar y los huevos, le vamos añadiendo la leche poco a poco y mezclamos bien todos los ingredientes. Precalentamos el horno a 170º.
Ahora vamos a incorporar el cuenco con la harina mezclada con los otros ingredientes al bol de la mantequilla mezclada, pero lo haremos poco a poco y vigilando que no queden grumos, ya que es desagradable encontrárselos después en los muffins.
Incorporamos las pepitas de chocolate y repartimos la masa en los moldes. Horneamos durante unos 20 - 25 minutos o cuando pichemos en el centro y no salga masa pegada en el pincho.
Pasado el tiempo adecuado, los sacamos del horno y los dejamos enfriar en una rejilla.

Gambas al Horno con su Picada.

Ingredientes para 2 personas
15/20 gambas
3 dientes de ajo
Perejil
Orégano

Cebollino

Menta
Un poco de vino blanco
El zumo de medio limón
Aceite de oliva virgen extra
Sal medio gruesa
Elaboración
En una bandeja de horno se vierte un poco de aceite de oliva y untamos bien la bandeja con un pincel y seguidamente, colocamos las gambas.
En un mortero preparamos la picada con los ajos, el perejil, el orégano, el cebollino y la menta, todo bien picado. Vierte poco a poco el aceite de oliva, el vino y el zumo del limón.

Mover y verter por encima de las gambas. Espolvorear por encima con un poco de sal gruesa, y una vez lo tenemos todo hecho, horneamos a 200º unos 8 ó 10 minutos, el tiempo dependerá de cada horno.

Brochetas de Pollo con Tomillo al Horno

Ingredientes para 4 personas

500 gr de pollo deshuesado
1 cebolla
Tomillo molido
Sal
Aceite de oliva
Elaboración
Cogemos el pollo deshuesado y si no nos lo han cortado a dados, lo cortamos nosotros, picamos bien finita la cebolla y en un bol mezclamos, el pollo, la cebolla, el tomillo, la sal y el aceite. La mezcla resultante tenemos que dejarla macerar, o bien una hora o 24 en el frigorífico.

Una vez hemos dejado macerar la mezcla empezamos a montar las brochetas, lo primero que hemos de hacer es mojar las brochetas de madera, ya que así evitaremos que se nos quemen en el horno. Una vez mojadas empezamos a colocar los trozos de pollo en las brochetas, en cada brocheta unos 4 trozos de pollo.

Ya las tenemos listas, ahora las pondremos en el horno precalentado a 180º unos 20 minutos. Os recomiendo que lo vayáis vigilando porque si os pasáis os quedaran muy secas.
Para comerlas las vamos acompañar de un “alioli” casero.

Lomo de Conejo con Garbanzos y Allioli Caliente

Ingredientes 2 personas
4 lomos de conejo sin hueso
1 bote de garbanzos en conserva
2 ajos
2 escaloñas
1 tomate grande
1 huevo
Tomillo en polvo
Sal
Pimienta negra molida
Perejil
Aceite de oliva
Elaboración
Se empieza por poner aceite en una paella y empezar a sofreír las escaloñas picadas, un grano de ajo bien picado y el tomate picado a dados, sin piel ni pepitas.
Cuando lo tengamos todo bien doradito, le añadimos los garbanzos, un poco de perejil picado, la sal y la pimienta, y lo dejamos sofreír todo junto unos minutos. A continuación ponemos el jugo de los garbanzos en un cazo pequeño y lo ponemos a calentar a fuego lento. Para hacer el “alioli”, poner en un bote el ajo, el huevo, la sal y el aceite y lo trituramos todo con el túrmix. Una vez lo tenemos listo, le añadimos el jugo caliente de los garbanzos y el tomillo en polvo y volvemos a mezclar bien.
Una vez hemos hecho esto, cogemos los lomos de conejo y los cortamos a rodajas, salpimentamos y lo salteamos en una paella bien caliente con un chorrito de aceite. Una vez dorados, ya solo nos queda montar el plato. Lo que hacemos es poner en la base del plato, el sofrito con los garbanzos y por encima los lomos de conejo. Lo remojaremos con el “alioli” caliente.
Espero que os haya gustado, si queréis ver un video demostrativo, eso sí en catalán, lo podéis encontrar en la página web www.tv3.cat/cuines/receptes/recepta_4011.htm.

El Bulli

Hola, vivimos la leyenda!! Conseguí aún no se cómo, una mesa en el Bulli. Llevaba años intentándolo, pero esta vez ha habido suerte. La reserva era para las 8 de la tarde, y a las 7 y media nos abrieron las puertas. Había gente que venía de Estados Unidos solo para cenar allí, ya que también les costó poder reservar. Había gente de todo tipo (pijos, familias enteras adineradas y gente que ya había venido más de 20 veces).

Lo primero que hacen es darte la bienvenida y enseñarte la cocina, presentándote personalmente a Ferrán Adrià, incluso la persona que nos guiaba se memorizó mi nombre y me presentó a Ferrán como David Vela (todo un lujo). Después te acompañan a la mesa.

Como veréis y seguramente ya sabíais, el Bulli en cuanto a decoración, es más bien clásica, pero con detalles de un restaurante de primer nivel (mantelería, cubertería de plata y diseño, copas Riedel, platos de diseño vanguardista, etc.). Y el tamaño, por desgracia, es bastante reducido, unos 50 comensales.

Lo mejor, es la legión de camareros que te atienden, lo primero que hicieron fue confirmar que no teníamos alergias a ningún alimento, cosa que por mail ya nos preguntaron, y también querían saber si había alguna comida en especial que no nos gustara, es decir, el menú degustación se podía adaptar a tu gusto. El personal no fue para nada estirado, era gente de un montón de países, que incluso algunos pagaban por trabajar allí, no había ningún camarero antipático ni estirado, era gente muy llana y humilde, algo que en un restaurante que ha sido 5 años seguidos el mejor del mundo, pues es de alabar.
Empezamos con los platos:
Los cócteles de bienvenida (cada 2 o 3 minutos traían un plato)
1- Fresa con Campari (se comía en dos bocados), de este plato no hay foto, ya que sirviendo fueron muy rápidos.
2- Flauta de Mojito y manzana (en la foto está ya mordisqueada, no lo pude resistir). La textura y sabor eran impresionantes.

3- Almendra-fizz con amarena-LYO (era una espuma con vodka, Amareto, soda y leche de almendra, con una cereza liofilizada (por congelación extraen el agua de la cereza))

Los primeros:
4- Empanadillas de alga nori (con la que se hace el sushi) con base de sésamo y cítricos (se comía en dos bocados).

5- Porra liquida de avellana

6- Doritos de maíz (por supuesto hechos por ellos)

7- Raviolis de pistachos

8- Avellanas con frambuesa

9- Porras de queso parmesano (riquísimas)

10- Chip de aceite de oliva (de lo mejor)

11- Granizado de Bloody-Mary (solo se comía lo de arriba)

12- Corteza de bacalao con espuma de miel

13- Tortillita de camarones

14- Langostino hervido

15- Gamba con dos cocciones, la cuchara es el concentrado de la cabeza de la gamba, que se bebía primero, y de la gamba se comían hasta las patas. Otro de los mejores para mí.

Los Segundos (eran las 20:40, y ya llevábamos 15 platos, la sincronización en el servicio era perfecta, porque aunque parezca que iban demasiado rápido, el tiempo era el ideal entre plato y plato)
16- Pechugas de Codornices con escabeche de zanahoria y diferentes especies

17- Cardamomo tostado (este plato no se comía, solo se debía oler al comer los siguientes platos)

18- Canapé de tordo (un pájaro)

19- Costillitas de tordo

Durante estos platos, bebimos dos vinos blancos (más fáciles de maridar con tanta variedad de sabores). El primero era un Riesling de Alsacia (Les Elements 2008), que me decepcionó bastante, ya que buscaba un vino con mas textura y aroma. El segundo era un Côtes-du-Rhône, con viognier, Marsanne, Clairette y Bourbolenc (Coudolet 2005), este si alcanzó mis expectativas, ya que se mostraba más graso y maduro que el anterior.

Seguimos con el espectáculo! aquí el servicio de platos ya se ralentizaba algo más, premeditadamente por supuesto, ya que superábamos los 20 platos.
20- Cappuccino de caza (era una espuma con sabor a carne de caza).

21- Tratar de tomate, (con escamas de hielo encima)

22- Tiramisú japonés de diferentes texturas

23- Cerillas de wasabi con Soja

24- Crema de caviar, con caviar y caviar de avellanas. (Teníamos que adivinar, cual era cual y no era tan fácil)

25- "drap" de Tartufo (Trufa), se debía de oler y luego comer, junto con el siguiente plato.

26- Blinis de queso Saint Felicien, donde pusimos la trufa del plato nº25

27- "macaron" de parmesano

28- Llangueta templada (es parecido al chanquete), nos las templaron "in situ".

29- Angulas (que no las "gulas" del norte) al vapor (no las había probado nunca, y están de muerte).

30- Almeja negra, junto con su agua (se bebe primero su jugo, y luego se come la almeja)

31- Lulo (fruta sudamericana) con "ceviche" (es un cocido) con molusco y un majado de cilantro

32- Taco de Oaxaca, con aguacate y cilantro

33- Gazpacho y ajo blanco. La parte del centro era el gazpacho, lo que hacen es congelarlo, y al descongelarlo lo decantan, para separar la parte sólida y líquida del mismo, y así se quedan con la parte sin color y con todo el sabor, que vuelven a congelar. De los platos que más nos gustaron.

34- Papillote de endivia al 50%, con nueces tiernas y caviar de aceite de oliva.

35- Ostra con Becada (pájaro)

36- Becada con Ostra, lo mismo pero al revés

37- Rissotto de moras con salsa de liebre.

38- Ravioli de liebre con su boloñesa y su sangre. Nos sirvieron el plato que veis en la fotografía, y luego nos sirvieron una copa en la que nos decían que estaba la sangre de la liebre. Pero realmente era una reducción de remolacha, con alguna hortaliza más.

Y comenzamos con los postres....
39- Fresas calientes con consomé de liebre

40- Castañas miméticas (lo parecen pero no lo son)

41- Terrones de azúcar al té y lima, con un dosificador añadíamos aceite de oliva al gusto, a cada uno de los terrones.

42- Nem Floral. Postre riquísimo.

43- Coca de vidre

44- Filipinos rellenos de liquido de coco.

45- "Pets" de fresa y praliné

46- Caja de chocolates, todos artesanos y realizados por ellos, y de un tamaño brutal!

En cuanto a vinos, nos atrevimos con un tinto en los platos finales. Un La Grange des Pères 2001, no le costó mucho abrirse, fue acertada la decisión del Sommelier.
Luego con los postres, bebimos dos rarezas... un Malvasía de Sitges (si, si de Sitges), de limitadísima producción, solo queda un pequeño productor en el hospital de Sant Joan Baptista.
Y el otro es un Pedro Ximénez Noé de González Byass (un vino con más de 30 años de crianza).
Luego acabamos en la terraza (con el frio que hacia), escuchando el romper de las olas del mar, bebiendo Grapa y fumando un Habano Trinidad edición limitada 2010, que estaba riquísimo.
Esperamos haberos dado muchísima envidia, además de daros a conocer el mejor restaurante del mundo. El que muchos critican sin conocerlo, y erróneamente piensan que se quedaran con hambre al comer allí, o que estarán en un ambiente incómodo o demasiado frio y snob. Se equivocan. Ferrán Adrià es un artista, y lo hemos comprobado y El Bulli es un restaurante para vivirlo intensamente, sin complejos y la mente abierta.
Saludos.