Origen: Normandía
Leche: Vaca
Materia grasa:
40%
Temporada:
Desde finales de primavera, verano, otoño y principios de invierno
Forma: Disco
grueso
Dimensiones:
12 cm de diámetro y entre 4 y 5 cm de grosor
Peso: de 450 a
500 gramos
Gusto: Potente
Textura:
Tierna
Rodeado de juncos, que son generalmente cinco, tal
como los galones, al Livarot se le ha atribuido el sobrenombre de "colonel", "coronel" en
español. Los juncos (typhia latifolia)
son plantas acuáticas muy comunes en las zonas húmedas.
Antaño estos eran recogidos una vez al año,
siempre al final del verano, en los lugares pantanosos de la provincia del
"Pays d'Auge". Después de
que se hubieran secado, los partían en varios trozos siempre en sentido
longitudinal. Las hebras obtenidas servían para sostener los Livarots, durante
la maduración, ya que son unos discos de queso muy grueso. Estos juncos se
tornaron inútiles después de la aparición de los moldes para el queso, sin
embargo fueron conservados, sin lugar a dudas por la costumbre y también debido
a una preocupación estética.
Un Viejo Normando
El
Livarot es uno de los quesos más antiguos de la región de Normandía. Su nombre
proviene del pueblo de Livarot, en la región de Calvados. Probablemente sea una
evolución del antiguo Angelot, mencionado en el siglo XIII en el Roman de la Rose, después mencionado
junto con el Camembert, en 1708, en el Dictionnaire
universel de Thomas Cornielle.
Hacia finales del siglo XIX, el Livarot era el
queso más consumido en Normandía. Se vendieron alrededor de 4'5 millones de
piezas solo durante el año 1877. Por aquel entonces existían unos 200 "caveurs" (vendrían a ser los
afinadores de queso), una profesión hoy en día extinguida y que consistía en comprobar
la maduración de los quesos guardados en las granjas.
La Vianda del Pobre
Gracias
al clima húmedo, en Normandía gozan de una elevada cantidad de prados verdes y
ricos, que lo han convertido en un país de engorde bovino. Como resultante hay
una gran producción lechera, que da lugar a importantes cantidades de nata,
mantequilla y quesos.
Antaño,
el Livarot era un queso magro, fabricado con la leche librada de su nata. Lo podíamos
conservar durante mucho tiempo, llegando incluso a poderse secar. Los años que
las vacas tenían mucha leche, los granjeros aumentaban mucho la fabricación del
Livarot. Los ponian a secar y se podían conservar seis meses. Los quesos
obtenidos servían de desayuno para los jornaleros, estos lo acompañaban con pan
y sidra normanda. En las épocas en que los alimentos eran muy caros, el Livarot
era la comida de los pobres.
Degustación
La costra del Livarot tiene un color anaranjado y vine dado por el fermento del rojo, un colorante natural. Este fermento sale espontáneamente durante la maduración en los lavados sucesivos con agua salada.
Años atrás era un queso con muchísimo gusto,
actualmente es un queso con un gusto intenso, pero ha ido perdiendo fuerza. Un
buen Livarot presenta una pasta dura, que se funde en la boca.
estas cualidades lo hacen un queso excelente, que
os aconsejo degustar con una buena sidra normanda, esta buenísimo!
Como sugerencia, lo podéis degustar en una cena,
creando un buen surtido de quesos normandos, formado por un Camembert, un
Livarot y un Pont-l'Évêque y acompañado por una botella de sidra normanda. Para
acabar de la mejor manera esta cena, podéis degustar durante el postre una
tarta de manzanas o bien unas manzanas al horno.
Ahora ya sabéis un poco más de este delicioso
queso, el cual tuve el privilegio de visitar la fabrica/museo de Graindorge en
Livarot. Y degustarlo esa misma noche
con una buena hogaza de pan y maridarlo con la sidra brut y demi-sec Christian
Drouin. Si nunca estáis por la zona, os aconsejo una visita a Livarot y otra a
las bodegas de Christian Drouin. A continuación os dejo las direcciones, las
webs y las fotos de estos dos magníficos lugares.
Fromagerie GRAINDORGE
42, rue Général-Leclerc
14140 LIVAROT
FRANCE
Domaine Sidre CHRISTIAN DROUIN
Domaine Coeur de Lion
Christophe Dutois
RD 677 Pont l'Évêque-Deauville
14130 COUDRAY-RABUT
FRANCE
