Ruta gastronómica por Cádiz

Después de muchos meses y algún año de inactividad, quiero dar un merecido homenaje a la provincia de Cádiz, la cual tuvimos el placer de visitar hace un año mi marido y yo. Aunque con un poco de retraso, la experiencia creo que merece la pena ser compartida.

El mes escogido la visita fue marzo, y aprovecho para deciros que aunque la probabilidad de lluvia es mayor, la temperatura, y la pre-semana santa, es decir, la menor aglomeración de gente y la preparación de los comercios y restaurantes para tan importante acontecimiento en el sur de España, hace que puedas disfrutar de casi lo mismo que en semana santa o verano, pero con menos gente.

  

La primera etapa fue en Jerez de la frontera, donde visitamos el Tabanco El Pasaje, que es la más conocido y antiguo de la ciudad, y además sirve vinos de la bodega Maestro Sierra, que es de las mejores. Pero que es un tabanco?. Es una taberna típica de esta zona donde puedes beber y comprar vinos de jerez a granel y comer alguna cosa, como jamón por ejemplo. Imprescindible visitarlo si vas a Jerez de la Frontera y probar sus vinos y tapas.

La segunda visita en Jerez de la Frontera fue al Bar  Juanito, otro imprescindible de la ciudad donde se pueden degustar más de 50 tapas distintas. Este restaurante es conocido principalmente por sus alcachofas cocidas , las cuales se sirven desde hace mas de 60 años y han recibido varios premios. La verdad es que están riquísimas.

Al día siguiente, antes de ir a Sanlúcar de Barrameda, visitamos las bodegas González Byass, donde entre otras cosas podrás ver la veleta más grande de España, con suerte un ratoncillo bebiendo un poco de vino y viejísimas barricas con dedicatorias de las más dispares celebridades del siglo XX. Merece la pena conocer el proceso de producción del maravilloso vino de jerez. Un vino exclusivo en el mundo, y que por su precio, es en el mundo, uno de los mejores en relación calidad precio.  Si os gusta el vino y queréis probar algo que recordaréis para siempre, no dejéis de visitar las bodegas Maestro Sierra y haceros con una botella de Pedro Ximenes de la serie viejísimos. Según mi marido, que sabe de lo que habla, es uno de los mejores vinos que ha probado jamás, y no llegaba a costar 60 euros!

Siguiendo la ruta que teníamos prevista, llegamos a Sanlúcar, donde por supuesto, visitamos, como lo han hecho innumerables personalidades, Casa Balbino, y probamos la mejor tortilla de camarones de mi vida, y manzanilla y finos y langostinos y....muuucho mas, y todo con un servicio más que profesional, y a un precio sorprendente. Pero Sanlúcar tiene otro pilar en lo que a restaurantes se refiere, y ese es Casa Bigotes, donde reservamos mesa para cenar.

Estuvo lloviendo casi todo el día, pero eso no nos impidió disfrutar de la gastronomía de esta región.  Y llegamos a  Casa Bigotes. Primero comenzamos con la taberna, que está al lado del restaurante y es donde comenzó este negocio. Probamos unos chocos, que no tienen nada que ver con los que te puedes comer en cualquier bar de Barcelona, por ejemplo. El secreto está en la temperatura del aceite, que es muy alta y sobre todo, en la harina especial que utilizan para freírlos.  Seguidamente y unas manzanillas después, fuimos al restaurante, que está a solo unos pasos.  Probamos el cazón en adobo. 
El cazón, es un pez de la familia de los escualos o tiburones, que se encuentra  fácilmente y a buen precio en los mercado, si bien, la mayoría de las veces proviene de congelado. Su carne blanca y jugosa, es idónea para consumir rebozada en tacos o delicias, pero su sabor mejora mucho si previamente se adoba. Probamos varios platos de pescado, evitando el "pescaito" frito, ya que al mediodía en Casa Balbino ya nos llevamos lo nuestro. Asi que nos decidimos por platos algo mas elaborados, y no nos equivocamos. El camarero que nos atendió sabía de lo que hablaba y su educación y amabilidad nos encandiló. La experiencia fue  buenisima, la verdad es que los fritos y cocinados de pescado de este restaurante son insuperables y de primera calidad.

Después de visitar los bonitos pueblos blancos, al siguiente día dimos una vuelta por Cádiz. Allí disfrutamos de la calidad y buen servicio del restaurante Balandro. Comimos de nuevo "pescaíto" frito, y es que en esta región es una constante, tanto el oriundo como el foráneo no pueden resistirse a comerlo.  La atención  del personal en este restaurante era excelente y hicieron que nuestra visita se prolongara durante horas. 

 También probamos un estupendo Tataki de atún rojo de almadraba, unas almejas finas a la marinera, un rape almendrado con salsa de setas. Así que salimos rodando.

 Este restaurante se diferencia de los anteriores, por su modernidad en la cocina, que aunque tenga una base clásica, su carta ofrece platos de influencia japonesa y de otras regiones de la península. Su decoración, huye de los motivos religiosos y marineros y le da al local un ambiente más elegante y moderno, pero para nada frio. El precio no pasó de los 100 euros. Por lo que la relación calidad precio, la consideramos muy buena.

Por la tarde nos fuimos a Vejer de la Frontera, un pueblecito precioso, donde descubrimos la carnicería Paco Melero, el aroma que desprende al pasar por delante te invita a entrar, y la simpatía de la familia Melero, hará que la espera mientras te atienden sea de lo más divertida. Al parecer todos los miércoles por la mañana realizan por lo menos 25 kilos de un guiso que se hacia para almorzar en las matanzas de los cerdos, con las carnes del animal que no servían para hacer embutidos. Como la lengua, el hígado o el corazón, lo que se llama "manteca colorá". Es una referencia para los amantes del cerdo ibérico, y si quieres puedes contactar con ellos a través del facebook y realizar compras a muy buen precio.

Al día siguiente en Arcos de la Frontera pudimos comprar unos dulces típicos en un convento de las Mercedarias descalzas, no nos entusiasmaron demasiado, ya que estaban algo secos.

Después de estos festivales gastronómicos gaditanos,  no podíamos acabar nuestro tour por esta región sin visitar Barbate y su famoso restaurante El Campero, donde el atún rojo de almadraba se elabora de mil formas distintas. Comer o cenar en el campero es una experiencia que no se os olvidará jamás. Aunque la mejor época para visitarlo es justo antes del verano, justo después de la levantá (pesca del atún de almadraba) que es en los meses de abril y mayo, cualquier momento puede servir de excusa para visitar este gran restaurante, donde además del atún rojo de almadraba puedes encontrar todo tipo de pescados y mariscos de la mejor calidad. 

 Nosotros nos decidimos por el menú degustación del atún rojo, que es la especialidad de la casa y no pasaba de los 40 euros por persona. Aprovechamos la nada habitual carta de vinos en esta región del restaurante, ya que era bastante moderna y con referencias de todo el pais. Probamos un Ossian 2009 (un verdejo de D.O. Rueda con crianza) y un cava Juve i Camps milesimé reserva de la familia. Todo sugerido por David, y maridó a la perfección con la comida. Aunque no es aconsejable este menú para cenar, por lo graso del atún, nosotros estábamos del todo decididos.  La peculiaridad del menú llega al extremo cuando te traen la piruleta de huevas de atún, que no es otra cosa que el órgano sexual del atún macho cargado de semen y aderezado con mermelada de cebolla. El camarero ya nos advirtió sobre este plato, que aunque sea una delicatesen, yo no tuve el valor de probar, y aunque David si lo hizo, me comentó que no era nada recomendable. Todo estaba esquisito,y con razón este restaurante se considera el mejor de España para comer atún rojo. Aprovechando nuestro paso por Barbate, a la mañana siguiente compramos conservas de atún rojo de almadraba en la tienda museo de conservas de Cádiz. Allí encontramos conservas de atún de todo tipo y a un precio espectacular.

Hasta aquí nuestra ruta gastronómica Gaditana. Espero que os haya gustado la explicación.

Un saludo y hasta la nueva experiencia gastronómica.

Harinas especiales para freír pescado:

www.harinassp.es

Restaurantes:

www.tabancoelpasaje.com

www.bar-juanito.com

www.casabalbino.com

www.restaurantecasabigote.com

www.restaurantebalandro.com

www.restauranteelcampero.es

Tiendas:

es-la.facebook.com/carniceria.pacomelero

www.facebook.com/conservasdecadiz

Visita al Celler de Can Roca

Después de que me pidiera matrimonio en el Bulli, justo un año y medio antes, al día siguiente de casarnos, mi marido consiguió una reserva en este restaurante, al cual deseábamos ir con impaciencia.
Al entrar estaba Josep Roca en la recepción y rápidamente se ofreció a mostrarnos la bodega y cocina del restaurante, quizás con demasiada prisa, pero con el guion bien aprendido.

Antes de comenzar te invitan a Copa de cava de la bodega albet y noya, y suelen preguntar al principio si hay algún producto que te no gusta del menú.

Tienes dos menús a escoger, el menú degustación (el “normal”), que cuesta 130 euros, y el festival que cuesta 160 euros (el más completo), y después comienza la fiesta!!

A los 6 min. nos sirvieron unos snaks antes del menú. El primero fue un Snak de sabores del mundo con 5 sabores de países donde han estado Josep y Joan Roca,. Lo presenten con un envoltorio de papel decorado con el mapamundi y en un soporte que hacia que estuvieran como en órbita. Eran esferificaciones, con sabores y texturas distintas, de los siguientes países. Korea del sur, Perú, México, Marruecos y Líbano.

Después nos sirvieron unas Olivas caramelizadas, rellenas de anchoas. Estas se encontraban colgando de un pequeño olivo natural, y sin ser tan espectaculares como el primer snack, estaban muy buenas.

A los 20 minutos ya estábamos con el tercer snack, que eran unas esferificaciones de Campari.

Seguidamente nos sirvieron unos espectaculares  calamares a la romana, que consistían en un mini-recipiente comestible que contenía pequeñas esferas de lo que parecía el rebozado, y por debajo una especie de salsa con el sabor del calamar. El sabor era espectacular.    

Para comenzar el menú, pedimos un cava muy especial, el Turó d’en Mota del 2002, al no haber de esta añada, nos sirvieron la del 99, que fue la primera añada de este gran cava (140 euros).
El siguiente aperitivo, fueron unos mejillones de roca con crema de Niguiri, servidos en cucharas de nácar, seguidamente nos presentaron un bombón de moixernó (todo riquísimo).










Después nos sirvieron en un recipiente, que luego se separaba, un Brioix relleno de mantequilla muy suave de moixernó, junto con un caldo de escudella. Este plato estaba especialmente delicioso. Nos ofrecieron toda una variedad de panes (de tomate, de vinagre, aceite y de vino…etc.).Todos buenísimos.

 A la media hora, comenzamos con el menú propiamente dicho. El primer plato era “ostra con perla negra”, que consistía en una ostra sumergida en su jugo, con zumo granizado de melón y pepino, manzana y jalea de lima. Estaba impresionante.

Seguidamente nos sirvieron un gazpacho de olivas con mojama y anchoas. Plato escaso, pero bueno.

El segundo plato consistía en una infusión de sauco con cerezas al Amaretto, cerezas al jengibre y sardina ahumada. No es de los que más recordaré.

El tercer plato, era una olivada “gazpacho” de aceitunas negras, helado de oliva manzanilla, pan tostado con aceite, mousse de oliva gordal picante y oliva picual.

El cuarto plato, era un frio/caliente. Comtessa de espárragos blancos con trufa (plato frio) y Puntas de espárragos de navarra con ajo negro (plato caliente). De los mejores.

5º Plato. “Toda La gamba”, con gamba de Palamós a la brasa, arena de gamba, rocas de tinta, patas fritas, zumo de la cabeza y esencia de gamba. Este plato era casi calcado al que tenía el bulli en el menú de su último año.

Desde que pusieron el pan, cayeron bastantes grumos en la mesa, lo sorprendente es que sirvieron dos platos con la mesa llena de grumos, y ya en el tercero, tuve que llamar la atención del camarero, para que lo limpiara. En un restaurante de este nivel, este pequeño error, no deja al servicio en muy buena posición.

6º plato, Besugo de la piga, con yuzu (cítrico japonés), bergamota (cítrico calabrés), y unas lagrimas de alcaparras.

7º plato, brandada de bacalao en texturas, con estofadillo de tripa y espuma de bacalao, sopa de aceite de oliva y escaluñas (un tipo de cebollas) con miel.

Al acabar este plato nos sirvieron mi segunda elección de vino para esta comida tan especial. Escogí un Borgoña que nombró Álvaro Palacios en una cena presentación en el “7 portes”, donde tuvimos la oportunidad de conocerle, y en el que habló del placer que sintió pocos días antes al probar este vino. Se trata de un Côte de Nuits, AOC Chambertain, Domaine Jean Trapet Grand Cru 2003 (280 euros). Nos los sirvieron en copas Riedel Sommelier Bourgogne, a temperatura perfecta, y a pocos minutos de su punto óptimo de degustación. Este es de momento, el mejor vino que he probado jamás. De una elegancia y sedosidad, jamás conocida por mí. Con aromas florales y notas dulces. He de decir, que nunca había probado vinos de esta gama de precios.

8º plato, Cerdo ibérico al Riesling, con Tarrina de Mango, melón con remolacha, puré de remolacha, ajo negro, cebolla y concentrado de naranja. Otro de los mejores platos del menú.

Recibimos de nuevo la visita de Josep Roca, interesándose por cómo estaba yendo la comida. Aprovechamos para pedirle algunos favores (fotos, autógrafos…), a los que accedió sin problemas, y le explicamos que estábamos celebrando nuestra boda. Nos atendió muy amablemente, y nos presentó el siguiente plato.

9º plato, Roger (salmonete) cocido a baja temperatura relleno con su hígado y con gnocchis de naranja (no hay foto de este plato).
10º plato, lletons (glándulas) y ventresca de cordero con setas, con una esencia como de brasas. Plato de texturas y sabores muy tradicionales. Riquísimo! El mejor del menú para nosotros.

11º plato, hígado de palomo con cebollas. Nueces caramelizadas al curri, jinebro, piel de naranja y hierbas. Otro de los mejores para nosotros.

12º plato Y ahora, después de más de 2 horas de placer gastronómico, vienen los postres, comenzando con un Albaricoque caramelizado, que realmente es una esfera de azúcar, rellena de vainilla y una crema de albaricoque, pero parecía de verdad un albaricoque. Los postres parece que superan a la comida. Estaban increíbles.

13º plato. El siguiente postre son unas fresas con nata. Las más originales que hemos visto jamás, con una nube artesana dentro de una espiral de azúcar.

14º plato.El último plato del menú festival, es el hojaldre de Moca, que consiste en un crujiente de anís con espuma de moca y granizado de café.

Después cuando parece que han acabado, te traen un carro de bombones especialmente diseñado por Andreu Carulla para el Celler de Can Roca, del cual puedes escoger los que mas desees. El colorido y sabor de estos bombones es espectacular. Lo que me confirma que en el apartado de postres y bombones, son lo mejor que he probado.

Para acompañar estos dulces, pedimos unas copas de vino especial. Una de la bota de viejo Cream nº19 de Navazos, un vinazo de una estructura brutal, con una solera de más de 100 años de vida, y solo 600 botellas de 37 cl. elaboradas. El otro vinazo fue un Venerable Px 30 años, realmente espectaculares los dos.

Acabamos el espectáculo en la terraza del restaurante, donde de camino pudimos hablar tranquilamente con Joan Roca, confirmándonos lo durísimo de este negocio. En la terraza nos habilitaron un sofá rápidamente,en el que estuvimos más que cómodos.

Rematamos con un Gin Tónic espectacular marca de la casa, y una copa de un viejo Marc de Chateauneuf du Pape, acompañado de un habano Montecristo, perfectamente conservado en una cava especialmente habilitada, y con multitud de opciones. Lo sorprendente es que el camarero, no supiera que encendedor era el adecuado para el habano o no lo localizara. En resumen, fue espectacular, pero como las comparaciones son inevitables, considero que el personal debe estar mejor formado, ya que presenciamos errores que en un restaurante de este nivel, no son nada habituales.

Muy, muy recomendable.